Эпидемиологическая ситуация по заболеваемости сальмонеллёзной инфекцией в г. Минске характеризуется как контролируемая, уровни заболеваемости не превышают среднемноголетних значений.
Вместе с тем регистрируются единичные случаи заболевания сальмонеллёзной инфекцией, предположительно связанные с употреблением пищевой продукции на объекте общественного питания. По результатам проведенного эпидемиологического расследования организован полный комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, в том числе с лабораторным обследованием пищевой продукции.
Сальмонеллёз – это инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями: от бессимптомного носительства до тяжелых форм. В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта (боли в животе, тошнота, рвота, диарея).
Основным источником инфекции являются сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи) и птицы (куры, гуси, утки, индейки), а дополнительным источником – больной сальмонеллезом человек или бактерионоситель.
Заражение людей от животных может происходить при употреблении мяса и мясных продуктов птицы или животных, а также яиц, кремовых изделий, в которых могут находиться сальмонеллы.
Опасность заражения сальмонеллёзной инфекцией увеличивается еще и оттого, что, размножаясь в готовом блюде, сальмонеллы не изменяют ни его внешнего вида, ни вкуса, ни запаха, а сам возбудитель хорошо сохраняется во внешней среде и размножается в пищевых продуктах. Например, в молоке – до 20 дней, в кефире – до 2 месяцев, в колбасных изделиях – от 2 до 4 месяцев, в сливочном масле – до 4 месяцев, в замороженном мясе – 6 месяцев, в тушках птиц более года, в яичном порошке – 3-9 месяцев, в почве – до 18 месяцев. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микробов в продуктах.
Погибают сальмонеллы при температуре 80°С в течение 3 минут, при 100°С – мгновенно. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке продуктов – необходимо тщательно прожаривать и проваривать продукты.
Инкубационный период (время от момента заражения до первых клинических проявлений заболевания) зависит от обсемененности пищи микроорганизмами, но чаще всего составляет от нескольких часов до 3 суток после приема пищи.
Заболеваемость сальмонеллёзной инфекцией регистрируется во все сезоны года с увеличением уровня в летне-осенний период.
Ведущей мерой профилактики острых кишечных инфекций, в том числе сальмонеллезной инфекции, является соблюдение правил личной гигиены: необходимо тщательно мыть руки с мылом – после возвращения домой с улицы, перед приготовлением и приемом пищи, после каждого перерыва в процессе готовки, после посещения туалета, после контакта с домашними животными. Важно, постоянное содержание в чистоте рук родителями, ухаживающими за детьми.
Для того, чтобы не подвергаться риску заболевания необходимо:
-
обращать внимание на сроки годности пищевых продуктов, особенно скоропортящихся, не приобретать продукты у «случайных лиц» или в местах несанкционированной торговли, не употреблять мясо, не прошедшее ветеринарный контроль. Соблюдать сроки и условия хранения пищевых продуктов;
-
яйца перед употреблением необходимо промыть под проточной водой, варить не менее 10-15 минут, яичницу или омлет лучше обжаривать с двух сторон. Во время приготовления любого блюда хозяйка должна мыть руки после того, как она дотрагивалась до яйца, так как со скорлупы сальмонеллы могут попасть на руки, а с них в пищу. Не рекомендуется употреблять яйца сырыми, всмятку, в виде глазуньи;
-
при приготовлении пищи следует обеспечивать достаточную термическую обработку блюд: мясо и птицу следует хорошо проваривать или прожаривать с обеих сторон под крышкой, готовность блюда можно определить по наличию бесцветного сока на месте прокола;
-
избегать контакта сырых и готовых пищевых продуктов: для сырого мяса, рыбы, птицы и для вареных продуктов необходимо использовать разные разделочные доски и ножи, следить за тем, чтобы и в холодильнике сырое мясо, птица не хранились в непосредственной близости с готовыми блюдами.
Мероприятия по предотвращению сальмонеллеза в объектах общественного питания.
К сожалению, случаи заражения потребителей сальмонеллезом в заведениях общественного питания встречаются повсеместно. Чтобы не допустить подобного сотрудникам общепита нужно соблюдать правила личной гигиены, выполнять санитарные нормы на пищеблоке, а также готовить блюда согласно технологическим картам.
Так, помещения пищеблока должны всегда содержаться в чистоте. Уборка включает мытье с моющими и дезинфицирующими средствами стен, дверей, мебели, пола.
После завершения каждой технологической операции рабочие поверхности и кухонное оборудование протирают. Инвентарь и кухонную посуду моют с моющими средствами. В конце смены рабочие поверхности, оборудование, инвентарь и посуду обрабатывают дезсредствами.
Ключевой момент в предупреждении сальмонеллеза на предприятиях общественного питания — не допустить контактирования мясного сырья с готовыми блюдами. Для этого выделяются отдельные рабочие поверхности и инвентарь для разделки сырых и готовых пищевых продуктов. Разделочные доски и ножи должны иметь соответствующую маркировку. Блюда должны готовиться согласно технологическим картам, только длительная термическая обработка гарантирует уничтожение бактерий, в том числе сальмонелл. Также стоит помнить о том, что сырые продукты и готовые блюда нужно хранить в отдельных холодильниках.
Особое внимание уделяют обработке яиц, поскольку именно этот продукт часто выступает фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отдельных емкостях согласно алгоритму. Чистые яйца помещают в маркированную тару и ставят в холодильник.
Еще один немаловажный аспект в профилактике сальмонеллеза заключается в соблюдении личной гигиены сотрудниками. Так, персонал обязан работать в санитарной одежде. Необходимо регулярно мыть руки с мылом: после прихода на работу, после посещения санузла, а также по мере загрязнения. Ежегодно сотрудники проходят медицинский осмотр, который также включает обследование на носительство сальмонеллеза.
Выполнение этих несложных рекомендаций поможет избежать заболевания острыми кишечными инфекциями и сохранить здоровье.
